創作和食・宴会・仕出し 『和遊庵 でん』 福岡県 八女市  
当店では、新鮮で、美味しく、安心して、召し上がっていただける素材を各地から集めました。
『和遊庵 でん』 福岡県 八女市
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和遊庵でん こだわりの食材産地訪問
  • 上陽牛
  • 上陽豚
  • リコピンとまと
  • 古庄農園
  • 平井観光農園
  • 黒米

【山深い天然湧き水で丹精込めて育てた、ブランド牛 】

『和遊庵 でん』では、地産地消のこだわり食材を使用しています。
〜「でん」こだわりの食材・産地訪問

今回は、当店仕出し弁当の中でも人気のある「上陽牛 和風ローストビーフの三段仕込み弁当」でおなじみの上陽牛を飼育されている「山口畜産」さんにおじゃまさせていただきました。 当店で使用させて頂いている上陽牛がどのような環境で、どのようにして飼育されているのか? 自分の目で見て、生産者の方からお話しをうかがってきました。

※「山口畜産」さんは、以下「倉ノ下さん」

まず、山口畜産さんを訪問して受けた第一印象は環境の良さです。
気持ちの良い風が吹きぬける牧場、ひんやりとした天然の湧き水、「山口畜産」さんのお話では、飼育に使っている水は山奥から引いた純粋な湧き水で、自然の岩がろ過したミネラル成分豊富な水なのだそうです。
牛舎の横には蛍が飛び交う清流が流れています。

田中:上陽牛とは、ズバリどのような牛なのでしょうか?

倉ノ下さん はい、牛の良し悪しはほぼ8割まで血統で決まります。
いわゆるブランドですね。 良い血統の牛は肉質が良くて美味しいのです。
それと育つ環境です。ですからうちの上陽牛はブランド(血統の良い)の黒毛和牛と褐毛和牛の子牛を入れて飼育するようにしています。
育てる環境では、ストレスフリーの環境で育てることにこだわっています。

例えば、この空間ではわずか3頭しか飼育していません。おそらく一般的には10頭近くこのスペースで飼育しているはずです。
また、もう一つのこだわりとしては山奥から引いてきたミネラル成分豊かな天然の湧き水です。

田中:(湧き水を触ると...)わっ、冷たいですね。この水! 

倉ノ下さん はい、あとは餌にもこだわっています。
美味しい肉質になるようにビール粕などを特別に配合した発酵飼料を与えて育てています。

田中:へぇ、ビール粕を使った発酵飼料なんですね。

倉ノ下さん 特に、うちでこだわっているのは「育て甲斐のあるブランド牛を丹精込めて育てる」ことです。
例えばこの牛の名前は「サザエ」といいますが、子牛の生産者の方が付けた名前を引き継いで大切に飼育するようにしています。
こっちは「あおい」、こっちは「よしこ」

田中:なるほど。こちらは「ナナ」ちゃんですか...(笑)

倉ノ下さん それと、出荷する際の牛の履歴です。
どこで子牛が生まれて、上陽で何ヶ月飼育された牛か、履歴が完璧に明らかになっているので消費者の方に安心して食べていただけます。

田中:なるほど、こちらとしても安心してお客様に提供できます。

<まとめ>
今回もお忙しい中、貴重なお話を聞かせていただき心より感謝しております。 生産現場を訪れると、不思議なほど料理のインスピレーションが湧き、「生産者の方の思いや現場で感じたことが召し上がる方にダイレクトに伝わる料理を作りたい」という気持ちがなお一層強くなり、あらためて明日への活力へとつながりました。これからも料理人として、お皿を通じて一人でも多くの方々に地元食材の魅力を伝え続けたいと思います。

【美味しさの秘密はオランダ由来のハイブリッド!?ブランド豚・上陽豚(ハイポー豚)】

『和遊庵 でん』では、地産地消のこだわり食材を使用しています。ブランド豚・上陽豚(ハイポー豚)もその一つです。

【上陽豚(ハイポー豚)ってどんなブランド豚?!】

上陽豚(ハイポー豚)とは、ハイブリッドポークのことです。 美味しいお肉の遺伝子、育ちやすい健康な遺伝子、肉付きの良さなど、優れた豚の遺伝子を交配して、美味しいお肉を安定して供給できるように通常から品種改良を行っています。

これらの通常の交配(三元交配)で誕生した豚をさらにかけ合わせて四元交配を行った豚が上陽豚(ハイポー豚)です。

そのため、上陽豚(ハイポー豚)は究極ともいえる美味しい肉質(甘みのある脂身・きめの細やかな赤身)と、健康な豚の体質(病気になりにくく投薬は最低限に抑えられる)を併せ持っています。

【上陽豚(ハイポー豚)・こだわりの飼育方法?!】

「こだわりの飼育環境」・「こだわりのオールインオールアウト方式(グループに分けて成長ごとに一斉移動させる)による飼育方法」「こだわりの安心で安全な飼料」、3つのこだわりのどれ一つ欠けてもハイポー豚とはいえません。

【生産者と消費者、互いの顔が見える販売方法へのこだわり!?】

育てた豚を食肉市場に出荷するところで終了するのではなく、美味しい豚肉をお客様に直接お届けしたい!お客様のよろこぶ顔が見たい!?お客様の顔と生産者の顔が、互いに見える販売方法にこだわっています。

お客様から直接、美味しいというお声をいただくことで、生産者側にも「この方達が食べるのだ」という意識が生まれます。

【「リコピンとまと」の赤は幸せをもたらす成分?!】

今回、地産地消にこだわる『和遊庵 でん』がご紹介するのは、まさにリコピンたっぷりの「特別栽培 リコピンとまと」です。 今では、『和遊庵 でん』のお弁当やコース料理に、またトマトを使った調味料などに欠かせない食材となっています。

【「リコピンとまと」ってどんなトマト?!】

「特別栽培 リコピンとまと」は、八女市今福の<川原農園>を経営する「川原慶一さん ご夫妻」が愛情をこめて栽培されているトマトです。
一般的なトマトに比べて赤い色素(カロテノイドの一種であるリコピン)が多く含まれています。

「リコピン」には、細胞膜やDNAを傷つける活性酸素を抑える働きがあり、この働きを抗酸化作用といいます。

リコピンには老化やがんを予防する抗酸化物質がビタミンEの100倍以上含まれており、近年、特に注目されている栄養成分です。

「川原慶一さん ご夫妻」が愛情をこめて栽培する「特別栽培 リコピンとまと」は、減農薬、減化学肥料で栽培されているので安心していただけます。


<追伸>
昔食べたトマトの力強い、どこか懐かしい香りと味がして、一口食べて当店で使わせてもらいたいと思い「川原慶一さん ご夫妻」のもとに取材にうかがいました。 ご夫妻の人となりに触れてみて、トマトの美味しさに直接反映されていることを実感させられました。

「やっぱり、重要なのは人ですね!」 八女の大地の恵み「リコピンとまと」を食べて、ストレスや過酷な夏の暑さを乗り切ってください。

【顔の見えない有機栽培?!顔の見える農家のここだけの話?!】

今回ご紹介する古庄農園の「古庄修」さんは、『和遊庵 でん』が直接農家さんにお話を伺って地産地消を広めていこうと思うきっかけになった方です。

田中:まず古庄農園さんでは、どのような野菜の栽培と販売にこだわっておられるのでしょうか?

古庄さん 私の農園では、有機栽培や無農薬を売りにした野菜の栽培や販売は行っていません。そういった視点ではなく健全な野菜の栽培にポイントを置いています。 「有機栽培」という言葉が一人歩きし過ぎているのが最近の風潮だと思います。

お客様から「有機栽培のお野菜はありますか?」という質問をいただくことがよくあります。 しかし農業は「科学」だと私は思っています。 有機物は微生物や小動物によって分解され、植物が吸収出来る形となります。

これは化学肥料と同じような形だったりします。 有機肥料をたくさん与え過ぎると土壌のバランスが狂って、窒素飢餓に陥ることがあります。また未熟な堆肥の使用は大腸菌などのさまざまな問題も抱えています。
ですから使い過ぎはいけませんが、健全な野菜の栽培には最低限の科学肥料が必要です。

それと同じことが農薬にも言えます。 少しでも野菜栽培の経験がある人であればわかると思いますが、夏場に害虫が発生したら、どうすることもできません。 野菜は全滅です。必要最低限の農薬は欠かせません。

"正直に自分だって食べるんだから、自分たちの子供も食べてるんだから"

できるだけ科学肥料や農薬は少なくしていく、でも、限界がある。 それを毎年すこしずつクリアしてゆく。

このような農家の本音が、顔を直接見せることによって、お客さんに少しずつわかってもらえるようになるのだと思っています。 顔がつながって結びつくと、街中に直接野菜を販売に行ったとしても、2週間に1回でも「次にもまた来て下さい」と言ってもらえます。
一人歩きする顔の見えない「有機栽培」という言葉よりも、顔の見える本音で話す農家が作る野菜の方が、説得力があります。

「あぁ、そうだったんだ、自分たちも食べる野菜作りが基本なんだ」と。 作り手の顔を見せることではじめて理解してもらえることがあると思うんです。
「この人が体に悪い野菜を栽培して出荷するはずがない!」顔がつながって結びつくことによって、はじめてそう思ってもらえるようになりました。

<古庄農園さんのお野菜が買えるお店>
・立花町 道の駅
・八女 Aコープ
・八女 マックスバリュー
・よらんの

【五官で季節を味わう!?・五官で季節を楽しむ!?・体験型農業】

今回は「和遊庵でん」もお世話になっている減農薬・減化学肥料で野菜を栽培されている平井さん(平井観光農園)に伺いました。

田中:平井観光農園さんではどういった取り組みをされていますか?

平井さん 私の農園では3本の柱に力を入れて農業に取り組んでいます。

  • まず1つ目は減農薬・減化学肥料による野菜の栽培です。そして、
  • 2つ目は食育の観点から、子供たちに旬の野菜の美味しさを知ってもらう取り組みなどを行っています。
  • 3つ目は子供たちや周辺地域の人たちに農業の楽しさを理解してもらう体験型農業のイベントを開催しています。

@の取り組みとして、平井観光農園では健康な体作りを応援し、予防医学の観点からも無農薬・減農薬栽培を行っています。 また栽培に使用する水は川の水を使用せず、きれいな井戸水を使用するなどして衛生管理に努め、害虫の発生を防ぐ取り組みを行っています。 また肥料は出来る限り有機に近い肥料を使用しています。

あとは連作障害をなくす取り組みですね。
同じ畑で連続して栽培したら連作障害を起こすので、その辺にも気を付けています。

Aの取り組みとしては、近くの保育園児をイチゴ狩りに招待したり、保育園に出張して食育のイベントなども開催しています。

先日は、青竹を切って軽トラに乗せて保育園に持って行き、流しそうめんのイベントを行いました。
これは子供たちに旬の野菜の美味しさを知ってもらうためのイベントです。
そうめんと一緒に冷やし胡瓜や冷やしトマトといった旬の夏野菜も味わってもらいました。

このイベントが予想以上に子供たちに好評だったものですから、この夏はまだいくつかの保育園に呼ばれています。
このイベントで改めて思ったのですが、食べることを楽しむこと、例えば竹藪から切り出したばかりの青竹の樋をそうめんが流れてきて、 それを箸ですくって食べるという楽しさですね。
旬の野菜にもその季節ならではの食べ方があります。
それを楽しんで食べることが本当の意味での食育になるんだと思います。

Bの取り組みは、近所の子供たちや地域の人たちに、農業を楽しんでもらうイベントとして観光農園を開催しています。

平井観光農園内にあるワールドカフェで「ベジタブル・カフェ」と題して野菜の可能性を見いだす手段の一つとして野菜スタンプのイベントを行っています。
これは野菜にインクをつけて和紙に押し付けてプリントするイベントです。

また、冬場にはLEDで飾り付けて、2万株のパンジーを見てもらうイベントも考えています。

田中:なるほど、いろんな取り組みをされているんですね。 それにしても保育園の子供たちを対象にした食育のイベントは、本当に楽しそうです。

<追伸>
店の定休日に生産現場を訪問し、食材ができるまでの過程や作り手ならではの調理の仕方、食材の扱い方を知るのはとても楽しくしいことです。
時には、畑で思いついた料理をすぐに作ってみたくなり、居ても立ってもいられなくてすぐに厨房に帰ることもあります。

「農家の方の思いや畑で感じたことが召し上がる方にダイレクトに伝わる料理、そして体に優しい料理を作りたい」

生産現場を訪れるようになってから、以前よりもさらにそう強く思うようになりました。
作りたい料理が次々と思い浮かぶことは、料理人として本当に幸せな事です。
生産現場が見えずらい時代ですが、料理人として、お皿を通じて地元食材の魅力を伝え続けたいと思います。

【古来から薬米とよばれてきた理由は、アントシアニンにありました】

地産地消にこだわる『和遊庵 でん』ですっかり定番になっている「炊き込み黒米ご飯」。 使用されている黒米は別名「薬米」とよばれ、中国では昔から宮廷へ献上されてきました。

特徴は、ほんのりとした自然の甘みと香り、そして何といってもこの色にあります。 黒米という名前ですがよく見ると深い紫色をしています。

この色の正体は「アントシアニン」というポリフェノールの一種です。 「アントシアニン」には、抗酸化作用があり、血管の若さを保ち、ガンなどの病気を予防する作用があります。

また、普通のお米に比べて、ビタミンB1やカルシウムなどのミネラル分が4倍もあり、体に蓄積された余分な塩分を排出するカリウムは普通のお米の5倍もあります。 また植物繊維は7倍もあり、腸内環境を健康にする作用があります。

この伝説の古代米・黒米をどうしてもお店で使いたいと思い、周辺の直売所を探して廻りました。
そして「べんがら村」で偶然「鵜木」さんの黒米を発見!!!

方々の知人をあたって、やっと「鵜木」さんにたどり着き直接お会いすることができました。
台風の後の忙しい最中であるにもかかわらず、黒米を生産するに至っての苦労話や黒米の栄養価などを丁寧にお話してくれました。

<まとめ>
『和遊庵 でん』は、生産者と消費者をつなぐ場、情報を発信してゆく店でありたいと考えています。 そして、つくづく思うのですが、こだわりを持って生産に取り組む人の共通点は「独自のオーラをお持ちで、優しい眼差しをしている」ということです。

生産する方々のすばらしい人間性に触れることで、料理人としての心構えもおのずと変わってきます。 「鵜木」さんが作る黒米をできるだけ沢山の方々に食べてもらいたいと思い、日々心を込めて料理しています。


メニューについては仕入れ状況により掲載内容と一部異なる場合がございます。予めご了承下さい。

創作和食・宴会・仕出し 『和遊庵 でん』 福岡県 八女市
〒834-0063福岡県八女市本村119-1   TEL/ 0943-22-4500


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